您当前的位置: 首页 > 军事

57度湘奇招一个师傅同时炒三道菜谁炒得快

2018-10-26 14:27:58

57度湘奇招!一个师傅同时炒三道菜 谁炒得快谁奖金多!

跟绩效挂钩,炒手自我加速

57度湘铁板烧餐厅跟其他商场餐饮不同,除了4款炖汤外,约70道菜品都是要由炒手们在铁板上现场烹制的,二烹调时间是固定的,如何让炒手们可以在既定的时间内完成更多的菜品呢?我们有两个方法:

一是跟绩效挂钩,服务客人数量越多,炒手的绩效越高。大家都知道,炒手工作节奏的快慢直接影响到出菜速度,出菜快,翻台也就快,相对服务客人的数量也就更多。所以,我们以服务客人的数量为指标,考核炒手的绩效。

首先,我们会根据每家店的情况,计算出各店炒手们月标准服务人数。计算方法很简单,用月平均接待客人总数炒手数即可算出。然后,我们每天计算出各炒手的日服务客人数量,月底进行汇总。考核时,我们拿实际服务客人总数跟月标准进行对比,每超出服务量的10%,我们会增加100元的绩效;超过服务总量15%的,增加200元。

二是加强培训,让一名炒手同时烹调多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒,效率肯定低,因此,我们会经常组织培训,锻炼他们的操作水平,让他们在一米多长的铁板上高中低温区同时烹调三道以上的菜品。

菜品以3分钟为限

对于菜品的选择,我们跟其他商场餐饮筛选菜品的原则是相同的,那就是复杂的菜肴坚决不能出现在菜单中,故此我们以3分钟为限,也就是说我们的所有菜品,现场烹制时间都在3分钟以内,两次爆炒,保证口感。

香芹月牙骨

点赞理由:用红卤水卤熟的月牙骨煎至两面金黄后再搭配香芹、卤笋爆炒,味道家常,口感脆爽。

预处理:

1、月牙骨提前用普通红卤水卤熟,取90克切成长10厘米的细条;鲜笋同样提前用普通红卤水卤熟,取50克切成长6厘米的细丝。

2、香芹50克洗净,切成长6厘米的段。

起菜:

1、在铁板的高温区(约250℃)处淋入五香油10克,烧热后下入姜丝、小米椒各5克爆香,然后下入香芹和卤笋,保持高温爆炒0.5分钟,移至低温区(约100℃)。

2、在铁板的高温区(约250℃)处再淋入五香油10克,烧热后下入月牙骨煎至两面金黄,将低温区的原料铲入,淋入蔬菜汁和香辣酱各15克爆炒1.5分钟,起菜。

兰花鸭掌

点赞理由:提前卤熟的香辣鸭掌搭配香菇片、红蒸汁、剁椒酱等调料在铁板上蒸制而成,做法简单,保留了食材的本味。

预处理:

1、去骨鸭掌洗净,放入湘式卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟。

2、鲜香菇分别切成厚1厘米的片;西兰花剁成重约10克的小块。

起菜:

1、取锡纸盒1个放入鸭掌,将香菇片4片、西兰花1朵摆放在鸭掌旁边,淋入红蒸汁和剁椒酱各2克、清水5克。

2、在铁板的低温区(约100℃)处的铁板上淋入五香油2克,将锡纸盒放在有油脂的铁板上,在锡纸盒的外围铁板上再淋入少许清水,用铜帽将锡纸盒盖住,焖2分钟,揭盖后撒入香菜末2克即可。

红蒸汁:

锅内放入清水4千克,倒入增香料(香菜梗、芹菜段各250克,胡萝卜条、圆葱丝各100克,八角3颗,香叶5克)大火煮沸,改小火加热20分钟,过滤料渣,下入调料(生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各10 0克),调味即可。

湘式卤水:

老鸡4只、猪棒子骨7千克、鸭架子56个洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内,加40千克清水、葱节250克、姜块400克中火烧开,改小火熬45小时,放入香料包(八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8个,肉豆蔻3个,香叶20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,罗汉果6个,干辣椒2千克,黄辣椒王500克)、红曲米50克、劲霸鸡汁1瓶、生抽千克、冰糖200克,小火烧2小时,离火,放入味精、鸡精各300克和适量盐调味即成。

酸菜牛百叶

点赞理由:这是我们近刚刚推出的铁板新菜。以前,烹调的铁板菜多是高大上的,现在我们推出了一系列接地气的铁板菜,它就是其中一款。清脆酸爽的酸包菜搭配牛百叶一起炒制,别有一番滋味。

预处理:

1、酸包菜100克切成长5厘米的细丝,用清水浸泡20分钟祛掉多余的咸味,挤干水分。

2、发好的牛百叶80克也切成长5厘米的细丝,用50℃的温水浸泡20分钟,挤干水分。

起菜:

1、在铁板的高温区(约250℃)处淋入五香油25克,烧热后下入姜丝5克爆香,然后下入酸包菜,保持高温爆炒1分钟,下入牛百叶、蔬菜汁20克、香菜梗段10克、盐和味精各2克,高火继续爆炒1.5分钟,铲入盘中。

2、在炒牛百叶的同时,将干辣椒丝10克放在低温区(约100℃)处加热至干香,铲出放在装有牛百叶的盘中。

五香油:

锅内放入色拉油5千克,烧至三四成热时,放入大葱段、拍松的姜块、大蒜子各500克,花椒、八角各50克,小火熬至大葱变金黄,离火过滤。

蔬菜汁:

锅内放入清水5千克,下入蔬菜料(圆葱块、芹菜段、小香葱、干葱头各500克)、苹果(一切二)6个,大火烧开,改小火熬至水剩余一半时,过滤料渣,放入白芝麻、鸡粉、冰糖各50克,李锦记旧庄蚝油250克,李锦记天成一味、广东米酒各500毫升和适量盐调味,小火熬至冰糖溶化,离火放凉。

高清车载云台
芝麻白花岗岩
异型管
推荐阅读
图文聚焦